花青素又稱花色素(anthocyanidin)，是自然界一類廣泛存在于植物中的水溶性天然色素，屬類黃酮化合物，是構(gòu)成花瓣和果實(shí)顏色的主要色素之一?？梢噪S著細(xì)胞液的酸堿改變顏色，細(xì)胞液呈酸性則偏紅，細(xì)胞液呈堿性則偏藍(lán)。

自然界有超過300種不同的花青素。他們來源于不同種水果和蔬菜如胭脂蘿卜、桑葚、紫玉淮山、紫甘薯、越橘、酸果蔓、黑枸杞、藍(lán)莓、葡萄、接骨木紅、黑加侖、紫胡蘿卜和紅甘藍(lán)、顏色從紅到藍(lán)。花青素的基本結(jié)構(gòu)單元是2-苯基苯并吡喃型陽離子，即花色基元?，F(xiàn)已知的花青素有20多種，自然條件下游離狀態(tài)的花青素極少見，主要以糖苷形式存在，花青素常與一個(gè)或多個(gè)葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、阿拉伯糖等通過糖苷鍵形成花色苷。主要存在于植物中的有：天竺葵色素(Pelargonidin)、矢車菊色素或芙蓉花色素(Cyanidin)、翠雀素或飛燕草色素(Delphindin)、芍藥色素(Peonidin)、牽?；ㄉ?Petunidin)及錦葵色素(Malvidin)。

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